Las cifras del sazón… deleite tricolor
Por Glen Rodrigo Magaña.
Celebramos las fiestas patrias en Homo Espacios al sazón de textos, cifras y algunas festividades referentes a nuestra cocina mexicana con tres platillos que seguramente considerarás tener en tu mesa este 16 de septiembre. El primero, es un goce poblano creado por monjas agustinas para satisfacer el apetito de Agustín de Iturbide, después de firmar el Acta de Independencia de México; la segunda delicia cuenta con muchas formas de elaboración, la tortilla es su ingrediente básico y depende del Estado su “apellido” respecto a su preparación, aunque su principal fiesta se lleva a cabo en la capital mexicana; el último antojo, en este artículo, proviene de la tierra del tequila y el mariachi, y es una de las firmas gastronómicas de la Perla Tapatía.
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Verde, blanco y rojo son tus colores, grabados en tu corazón… la imagen prehispánica del águila postrada en un nopal devorando una serpiente. Tierra indígena, en tu piel la belleza de Mesoamérica, sones al compás del mariachi suenan en tu espíritu, la ofrenda del campo que reconoce tu sabor por todo el mundo, patrimonio milenario que también es cultura… nuestra gastronomía mexicana, mientras que tu pueblo grita una vez más: ¡Independencia!
México vive entre sus hijos, a pesar de aquellos que buscan manchar el tricolor de su bandera, bastardos y no por falta de padres, sino por descomponer la patria, venderla a extranjeros, explotar a los desfavorecidos, así como acallar a quienes encuentran la verdad.
Así, llegamos a nuestra tercera edición de las Cifras del Sazón, alejándonos de la toxicidad de “los poderosos”, para cambiarlo por los nutrientes de tres deleites gastronómicos nacionales: el “chile en nogada”, las “enchiladas y la “torta ahogada”… ¡buen provecho!
Chile en nogada… delicia tricolor
Colores patrios en un platillo reconocido a nivel mundial… el “chile en nogada”, creado en Puebla por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la capital poblana, para agasajar a Agustín de Iturbide, cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la Independencia de México, un 28 de agosto de 1821.
También existen otras versiones sacras en los colores de este manjar, al considerarse el verde como fe, el blanco la esperanza y el rojo la caridad.
El chile poblano proviene posiblemente de los valles del estado de Puebla, aunque actualmente los mayores productores son de Sinaloa, Zacatecas, Baja California y Querétaro, aunque el 35% del cultivo que se consume en el territorio nacional es importado. Puebla ocupa el lugar número once entre los principales productores, abasteciendo con un total de mil 122 toneladas producidas en 109 hectáreas al año.
En lo que se refiere a la producción de carne, Veracruz posee más de 4 millones 300 mil cabezas de ganado, cifra que lo coloca como el principal productor a nivel nacional. En México se explotan más de 30 cruzas de ganado y somos el quinto lugar como mayor productor de cárnicos en el mundo, con 5.7 millones de toneladas anuales.
La principal celebración de este patriótico platillo, se lleva a cabo en los municipios poblanos de San Nicolás de los Ranchos y Calpan, destinos donde en el mes de agosto se realiza el Festival del Chile en Nogada. El año pasado participaron treinta amas de casa, quienes atendieron el exigente apetito de cerca de 30 mil visitantes y cada chile tuvo un costo de 90 pesos. En nuestra ciudad capital existen más de una docena de restaurantes de alta cocina que ofrecen esta delicia orgullosamente mexicana.
Las enchiladas… platillo de una nación
Dependiendo del estado es su modo de preparación, cuenta con variantes como la enfrijolada o entomatada y su principal ingrediente es la tortilla -de origen prehispánico-, la elaboración y fama del suculento platillo inicia en la etapa del México Independiente.
La tortilla de maíz es el producto más antiguo de nuestra cultura culinaria, diariamente el 94% de los mexicanos la consumen y el volumen de producción es de 9.4 millones de toneladas al año. Existen más de 12 mil molinos de nixtamal en el país, con lo que se produce aproximadamente un 54% de las tortillas que se consumen en México y entre sus nutrientes posee un alto contenido de carbohidratos, así como calcio, potasio, fósforo, vitamina A, tiamina, niacina y, además, es rica en fibra.
El relleno más común al preparar las enchiladas, es la carne de pollo. Algunas cifras muestran que en nuestra nación, el consumo per cápita de pollo es de 24.8 kilogramos, al ser los principales productores los estados de Veracruz y Querétaro con 11% cada uno, La Comarca Lagunera con 10% y Puebla el 7%.
Entre las historias más famosas de este platillo se encuentran la de las “enchiladas suizas”. La historia dice que un cocinero de Maximiliano de Habsburgo, al caer el Imperio, tomó varias recetas galas para abrir el “Café Imperial” en la capital mexicana, al ofrecer platos que mezclaban la cocina europea y mexicana, una de estas creaciones fue el “panqué imperio” o las famosas “enchiladas suizas”, que bien se hubieran llamado “enchiladas a la francesa”, ¿no creen?
Respecto a muestras gastronómicas, la Feria de la Enchilada se lleva a cabo en la Delegación Iztapalapa de la Ciudad de México entre los meses de agosto y septiembre, donde se ofrecen más de 300 variedades de esta delicia típica, acompañado por una serie de conciertos en vivo y espectáculos de danza contemporánea.
La torta ahogada… orgullo tapatío
El famoso bolillo salado del estado de Jalisco, particularmente de su capital, Guadalajara, es untado con frijolitos machacados en su interior y relleno de carne de cerdo o carnitas, que se sumerge en una rica salsa de jitomate. Tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo XX, aproximadamente hace noventa años, combina la panadería española con la carne de cerdo -introducida en México desde la conquista- y una salsa de jitomate con chile de árbol, característico de esta región.
En materia de producción, las cifras muestran que Sinaloa representa 38% de la superficie cultivada en México y 54.5% de la producción nacional de trigo, Baja California genera un 14.4% y Guanajuato 10.4%. El volumen a nivel nacional de trigo en el 2013 fue de más de 3.4 millones de toneladas, con un valor de 12 mil millones de pesos, lo que colocó al trigo como el décimo cultivo más importante al contribuir con el 2.9% del valor de la producción agrícola.
Por su parte, el consumo per cápita de carne de cerdo en México aumentó en 600 gramos en el 2014, al pasar de 16 a 16.6 kilogramos, según muestra un informe de la Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM).
El platillo tapatío también cuenta con reconocimientos mundiales, por ejemplo, Guadalajara tiene el récord Guinness de la “torta ahogada” más grande del mundo, con una longitud de 646 metros de bolillo salado. La mega torta se elaboró en tres días dentro de la Feria Nacional de la Birria y Torta Ahogada 2010, que se celebra en el mes de septiembre.
Después de satisfacer el apetito… entintado, les dejamos los enlaces homoespacieros sobre estos tres deleites tricolor, que por cierto aparecen en el noticiero Agronoticias de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), transmitido por TV Ingenio de Televisión Educativa:
