Existen muchas razones para enamorarse del mundo gastronómico, y a pesar de que es uno de los grandes placeres del ser humano, no todos tienen la habilidad para preparar alimentos que logren encantar al paladar de las personas. El chef Enrique Orozco construye increíbles historias a través de sus platillos tradicionales, es un mexicano que siente el sabor de su país y disfruta cada día de la magia que le da la cocina.

El amor por México puede apreciarse en cada uno de los platillos que sirve el chef Orozco, y a sus 20 años de edad puede presumir de ser un elemento con tradición en este restaurante mexicano. Su familia inició este proyecto en 1860, y a pesar de ser muy joven para contar historias del siglo antepasado, su infancia siempre tuvo un lazo muy estrecho a través de las paredes de la Hostería de Santo Domingo, el restaurante más antiguo en la Ciudad de México.

Enrique Orozco recuerda que a los cuatro años acompañaba a su papá a trabajar en la Hostería de Santo Domingo, lugar en el que se trata de rescatar los platillos principales en cada región de la república, por ejemplo, los “chiles en nogada”, un platillo que se considera especialidad en este restaurante y que además lo preparan los 365 días del año; y aunque no sea temporada, la hostería cuenta con algunas rancherías que les proporcionan los ingredientes que necesitan para su elaboración.

El chef afirma que México tiene una diversidad geográfica y climatológica increíble, y gracias a ello si no cuentan con cierto elemento o ingrediente en Jalisco, se van a Nuevo León, y si no lo encuentran ahí, se van a Yucatán, esto les ayuda a tener una gran variedad de alternativas culinarias... “la filosofía central de la Hostería es rescatar los platillos de México que mucha gente ni siquiera conoce”.

- ¿Qué podemos encontrar en los chiles en nogada que sirven aquí y que no puedes encontrar en cualquier otro lado?

- Bueno, antes que nada, los chiles en nogada empiezan desde que el comandante de las fuerzas armadas del ejército trigarante, Iturbide,

El cheff Orozco (Foto de César Melo).El cheff Orozco (Foto de César Melo).

viaja a Córdoba Veracruz, firma el tratado de Córdoba y regresa a México y en Puebla las monjas lo reciben con un platillo que tuviera los 3 colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo. El 28 de agosto de 1821 oficialmente es el cumpleaños del chile en nogada, y a partir de entonces se empieza a consumir por todo México.

- Y lo que pasa es que esa receta se ha perdido con el tiempo por gente que le agrega yogurt o manzanas, y entonces la receta original se ha ido perdiendo. Lo que puedes encontrar en la Hostería Santo Domingo es una receta única de la Hosteria, 100% local y con un sabor que realmente nos distingue, por ejemplo, nuestro chile en nogada pesa alrededor de medio kilo, es un chile bastante grande, además también tenemos el medio chile, cosa que en otros restaurantes quizá no tengan, lo que podemos encontrar en nuestro chile en nogada y en todos nuestros platillos es ese toque que dice “estuve en hostería santo domingo”.

Con un rostro lleno de emoción, el Chef Enrique comenta que vienen muchos extranjeros a conocer la comida mexicana y que al principio les es muy difícil comer “escamoles” o platillos de ese tipo, pero una vez que los prueban quedan impresionados y encantados. De la misma manera les enseña lo que es un verdadero taco mexicano y después de probarlo, regresan satisfechos con más visitantes extranjeros.

- ¿Cuál es el platillo que más les pide la gente además de los chiles en nogada?

- Pues como sopa, la que más se pide es la “Enfrijolada Santo Domingo” que no son como las enfrijoladas que muchos conocemos, sino que es una sopa con una consistencia cremosa por el mismo frijol que baña a unos totopos, un quesito panela y un chile chipotle, igualmente es una receta única de la Hostería y es de lo que más se pide y le gusta a la gente.

- Otra cosa es la “pechuga ranchera en nata” que es media pechuga bañada en salsa de chile guajillo con nata, acompañado de arroz a la mexicana, de igual manera es muy rico; de hecho Agustín Lara que vino aquí a la Hostería, decía que la pechuga ranchera es ideal para los hombres y el chile en nogada para las mujeres... por lo salado de la pechuga y lo dulce de los chiles en nogada...

El chef mexicano comenta las virtudes que puede encontrar en la cocina de México que no se puede apreciar de igual forma en la comida internacional. Con mucho entusiasmo rescata la variedad de la gastronomía de su país: “lo que a mí me gusta es el sazón que uno como mexicano le puede poner a la comida y sobre todo la cantidad de platillos a los que le ponemos tortilla, es muy rico... y no es lo mismo comer una pechuga ranchera que ir a comer una hamburguesa en el McDonalds, claro, sale más caro, pero es más rico”.

-¿Cómo podemos conservar esa tradición culinaria nosotros como mexicanos, si estamos en medio de muchos restaurantes de comida rápida que no tienen el sazón de nuestros platillos?

- Pienso que si queremos apreciar la comida mexicana, debemos darnos el tiempo, porque normalmente la gente que va a consumir la comida rápida es porque viene de su oficina, tiene que comer rápido e irse. Entonces yo creo que para poder apreciar la comida y este sazón de la gente que sabe, es tener el tiempo de disfrutarlo.

- ¿Si Enrique Orozco fuera un platillo, cuál sería?

- No lo sé, podría ser bastantes... Pero yo creo que por la tradición sería un “Chile en nogada”, es un platillo que disfruto bastante. No tengo un platillo favorito porque la verdad “las mayoras” (personas que desde su pueblo traen su sazón a la Hostería de Santo Domingo) me sorprenden cada día con sus platillos, así que no puedo encontrar a uno sólo.

Además de su pasión por la comida mexicana, el chef Orozco menciona que cada vez que se acerca una fiesta mexicana se pretende mostrar a los clientes un ambiente lleno de color y tradición. Papel picado, calaveras en día de muertos, o un nacimiento en temporada navideña son elementos que adornan a la hostería cada vez que se acerca una fecha especial; un motivo perfecto para celebrar la cultura mexicana.